Diese Spirituose aus Anis entstand Anfang des 19. Jahrhunderts, als die Herstellung von Absinth verboten wurde. Fälschlicherweise wurde Anis für schädlich gehalten, da der Geschmack und Geruch von Anis im Absinth sehr bestimmend war. Obwohl dadurch Verwechslungsgefahr entstand, begannen Bauern in der Provence heimlich, diese Alternative unter dem Namen Pastis herzustellen. Daher auch das französische Wort „pastiche“ was so viel wie „Nachahmung“ bedeutet. Heute wird der Pastis 51 durch eine Mazeration von Süssholzpuder mit einer Mischung von Anis, Wasser, Alkohol und Zucker hergestellt.