Sommer, und das Thema Wasser ist wortwörtlich in aller Munde. Als Durstlöscher oder als Abkühlung. Wenn aber schon alle von Wasser reden, dann will ich nicht vom Thema abweichen und widme diesen Blog dem Wasser, respektive dem Brauwasser.
1 Liter Bier braucht 4 Liter Wasser
Während früher noch rund 25 Hektoliter Wasser für einen einzigen Hektoliter Bier benötigt wurden, haben moderne Methoden den Wasserverbrauch bei der Bierherstellung auf 4 Hektoliter gesenkt. Alleine in der Schweiz werden pro Jahr rund fünf Millionen Hektoliter Bier gebraut. Man kann sich also gut vorstellen, welche Wassermassen für die Bierherstellung weltweit benötigt werden, und wie wichtig und kostbar dieses Gut eigentlich ist.
Nicht nur sauber, sondern rein
Allerdings braucht die Bierherstellung nicht nur einfach Wasser, sondern sehr sauberes Trinkwasser. Die eiserne Regel lautet: Brauwasser ist immer Trinkwasser, Trinkwasser aber nicht immer Brauwasser. Denn Brauwasser muss so sauber sein, dass nur das Beste gerade gut genug für Bier ist. Das war bereits im Mittelalter so. Das «normale» Wasser war so schlecht, dass es nicht trinkbar war. Bier war die Alternative und hat die Menschen vor Krankheiten und dem frühen Tod bewahrt.
Wasser ist nicht gleich Wasser
Neben sehr sauberem Trinkwasser ist die Wasserqualität ebenfalls spielentscheidend. Allerdings waren die Brauer noch bis ins 18. Jahrhundert mehrheitlich der Ansicht, dass jedes Wasser in etwa gleich schmecke und keinen Einfluss auf das Endergebnis eines Bieres habe. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts wurde dieser «Aberglauben» restlos aufgeklärt und künftig Brauereien dort hingestellt, wo die Wasserqualität besonders gut war.
Wasserqualität macht das Bier
Jedes Wasser unterscheidet sich in seiner Zusammensetzung an Mineralstoffen und Spurenelementen. Da Wasser unterirdisch durch verschiedene Gesteinsschichten fliesst nimmt es, je nach Bodenbeschaffenheit, Mineralstoffe und Spurenelemente auf. Diese geben dem Wasser seinen Geschmack und das Wasser gibt den Geschmack dem Bier. Da Bier aber zu 90% aus Wasser besteht ist klar, dass der Geschmack des Wassers das Bier ganz wesentlich prägt.
Der Härtegrad des Wassers ist dabei entscheidend. Als Faustregel gilt: Helle Biere brauchen weiches Wasser und dunkle Biere eher härteres. Die untenstehende Grafik zeigt an drei Beispielen, wie die Wasserqualität den Bier-Typ beeinflusst.
Wasser wird regelmässig getestet
Regelmässig wird das Brauwasser auf die folgenden Merkmale hin analysiert: Mikrobiologische Verunreinigungen, chemische Verunreinigungen, Farbe, Trübung, Geruch, Geschmack, Temperatur, pH-Wert und Leitfähigkeit.
Erst wenn alles Top-Werte erzielt, kann mit dem Wasser Bier gebraut werden. Die heutigen Wasserenthärtungs- und aufbereitungsanlagen reinigen das Wasser und bereiten es so auf, dass das gewünschte Bier gebraut werden kann. Früher bestimmte das Wasser einer Region den Bier-Typen, beispielsweise Pilsner, weil in dieser Region das Wasser weich und salzarm war. Heute kann, dank diesen Aufbereitungsanlagen, jeder Bier-Typ unabhängig vom Standort und ursprünglicher Wasserqualität gebraut werden.
Wasser begleitet den gesamten Brauprozess?
Innerhalb des gesamten Brauprozesses spielt Wasser an mehreren Stellen eine ganz wichtige Rolle. Platt gesagt: Ohne Wasser läuft in einer Brauerei so gut wie nichts! Wasser wird beispielsweise zum Einweichen der Gerste gebraucht. Aber auch zur Reinigung wird sauberes Wasser benötigt, denn wenn man schon so viel Aufwand für sauberes Wasser betreibt, dann will man es ja nicht in «fast» saubere Behälter leeren.
Jedem Schritt seine eigene Wasserqualität
Die Wasserqualität und -aufbereitung begleitet den gesamten Brauprozess, denn jeder Arbeitsschritt hat andere Anforderungen an die Wasserqualität. Beim Mälzen wird meistens weiches Wasser gebraucht, damit die Stärke besser von den Enzymen geteilt werden kann. Auf dieser Grafik sieht man, welche Wirkung die unterschiedlichen Wasserqualitäten auf das künftige Bier haben.
Bei der Kühlung und Reinigung wird eher hartes Wasser verwendet, da man sich so die Wasserenthärtung weitgehend sparen kann. Grundsätzlich entscheidet jeder Brauer selber, welche Wasserqualität er wo im Brauprozess einsetzen will.
Bei mir heisst es jetzt, nach so vielen Gedanken zum Thema Wasser, ab in die Badi. Cheers auf eine schöne Woche und, dass das Wasser nicht allzu heftig von oben kommen möge. Schliesslich ist ja Sommer.
