Das Fachwissen eines Biersommeliers

Das Fachwissen eines Biersommeliers

In diesen Tagen absolviert einer meiner Mitarbeiter den Kurs „Der Schweizer Biersommelier“. Circa eine Woche zuvor kam er zu mir und erzählte mir voller Stolz, was er alles zur Vorbereitung gelernt habe, dass er auch schon diverse Bierdegustationen durchgeführt hätte, und ob ich ihm noch ein paar Tipps hätte, was er anschauen oder gar lernen solle. Der junge Mann schien etwas enttäuscht, als ich ihm sagte, dass mich persönlich sein Engagement natürlich sehr freue, aber für den Kurs eigentlich gar nicht notwendig gewesen wäre, denn immerhin wäre es ja ein Kurs. Das heisst, dass man dort sehr viel lernt. Jemand, der schon viel weiss, hat keinen Vorteil gegenüber einem Einsteiger. Gut, praxisbezogen kann man sich natürlich nicht zu viel vorbereiten, soviel ist klar. Gerade mit Degustationen trainiert man natürlich seinen Gaumen und das ist nie verkehrt, aber Theorie lernt man dort meiner Meinung nach wirklich eher zu viel als zu wenig.

 

Das macht ein Biersommelier

Was macht ein Biersommelier eigentlich genau? Den Begriff Sommelier kennt man natürlich vom Wein. Ein Wein-Sommelier steht einem in gehobeneren Restaurants bei der Auswahl des Weines zur Seite. Er kann einem alles über jeden Wein auf der Karte erzählen, ihn sehr genau beschreiben und so schlüssig erklären, welcher Wein zu welchem Essen passt. Ich hatte vor vielen, vielen Jahren einmal die Utopie, dass es irgendwann in ferner Zukunft auch einmal Biersommeliers geben würde, deren Job genau daraus bestünde. Und, dass es in den meisten Restaurants eine Bierkarte geben würde. Nun, von dieser romantischen Idee habe ich mich unterdessen verabschiedet. Es gibt zwar sehr gute Craft-Beer-Bars und -Läden, deren Inhaber*innen und Angestellte eine unglaubliche Ahnung haben; Biersommeliers und -sommelières eben, aber die Leute, die diese Kurse absolvieren, tun dies aus unterschiedlichen Gründen.

 

Die Berufsfelder lassen sich hauptsächlich in drei Kategorien unterteilen:

  1. Leute aus der Gastrobranche. So weit so klar. Die tun dann schlussendlich eben dies, was ich gerade beschrieb. Allerdings wollen die auch Dinge lernen, die gastrospezifisch sind, allem voran alles über Schanktechnik.
  2. Brauer und Hobbybrauer. Die erhoffen sich natürlich ihre Fachkenntnisse zum Thema Brauen zu vertiefen. Beispielsweise die ganzen Abläufe und die chemischen Prozesse dahinter erlernen, oder die ganze Technik im Brauprozess.
  3. Leute, die im Verkauf tätig sind, welche natürlich auch sehr gespannt sind, wie sich die Themen konkret mit dem Marketing und dem Verkauf verknüpfen lassen.

 

Man lernt eine ganze Menge

Und ja, genau das lernt man. Das alles. Ich habe gerade meinen Ordner aufgeschlagen, fairerweise muss ich dazu sagen, dass ich ein paar Jahre nach dem „Schweizer Biersommelier“ noch das Upgrade zum Dipl. Biersommelier in Doemens gemacht habe. Ich kann also nicht mehr mit Sicherheit sagen, was ich wo gelernt habe. Was ich sagen will, ist folgendes: Ich wäre froh, wenn man diesen Kurs in drei verschiedenen Varianten mit dem entsprechenden Schwerpunkt anbieten würde. Denn die Hälfte des Gelernten war ein Auswendiglernen von Fakten, die ich nach ein, zwei Monaten nach der Abschlussprüfung sowieso wieder vergass, weil sie meine Kund*innen nicht interessieren und mich, wenn ich so ehrlich sein darf, auch zu wenig, um sie im Gedächtnis zu behalten.

 

Ein paar Beispiele von dem was man lernt:

  • Alles über Säure- und Härtegrad von Wasser
  • Alles über Sulfate, Chloride und Nitrate
  • Reaktionen der Karbonate mit den Phosphaten des Malzes
  • Alles über die Wasserzubereitung (chlorieren, ozonieren, filtrieren, UV-Bestrahlung)
  • Alles über Stärkestrukturen (Amylose, Amylopektin)
  • Alles über stärkeabbauende Enzyme (Alpha-Amylasen, Beta-Amylasen)
  • (Ich bin noch nicht mal in der Hälfte, muss mal kurz so einiges überspringen – ah hier, Moment:)
  • Alles darüber, wie man eine Schankanlage anschliesst, was es alles für Fittings gibt, wie man sie wartet und reinigt, etc.…

 

Bierwissen muss man anwenden, um es nicht zu vergessen

Also kurz gesagt, lernt man in diesem Kurs nicht nur alles, was ein Biersommelier wissen muss, sondern auch alles, was ein Brauer wissen muss. Und natürlich alles, was jemand wissen muss, der in einer Bierbar arbeitet oder was ein Verkäufer wissen muss. All das habe ich gelernt. Also, wenn du etwas von oben Erwähntem wissen willst, frag mich nicht. Ich habe das alles wieder vergessen. Aber es war toll, es einmal gehört zu haben und es ist cool, es jederzeit nachschlagen zu können. Aber ich bin nun mal Fan des fertigen Produktes und alles was direkt damit zu tun hat. Richtiges Glas, Trinktemperatur, wie man Degustationen zusammenstellt, welcher Geschmack wo im Mund wahrgenommen wird, Food Pairing, die Geschichte und Geschichten der Bierstile und natürlich die Praxis – das Degustieren.

Genau. Ich habe wirklich schon lange kein Bier mehr degustiert und werde das jetzt einfach mal nachholen.

Cheers!

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