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Les vins fortifiés proviennent de régions au climat méditerranéen. Dans ces régions, le rayonnement solaire intense assure des taux de sucre élevés dans les raisins. En arrêtant prématurément la fermentation, on obtient une partie du sucre naturel du raisin souhaité. En ajoutant un spiritueux, ce que l'on appelle le débourbage, les levures meurent à 17 % du volume et le vin se conserve. Chaque région a ses propres particularités et modes de préparation - de sec à très doux. Il existe deux catégories de vins fortifiés : les vins oxydatifs et les vins non oxydatifs.
Le Xérès est un vin fortifié originaire d'Andalousie. Il existe diverses variétés de xérès. Certaines sont oxydées par madérisation, d'autres ne le sont pas. L'exemple le plus connu de xérès oxydé est l'Oloroso.
Le "Fino Sherry" est stocké pendant environ 3 à 10 ans en solera sous une épaisse couche de flore. Le sherry ne s'oxyde pas et le résultat final est sec et clair. D'autres sortes de sherry peuvent ensuite être produites à partir du "Fino Sherry".
