Cette boisson spiritueuse à base d’anis a été créée au début du 19e siècle, lorsque la production d’absinthe a été interdite. L’anis était considéré à tort comme nocif, car le goût et l’odeur de l’anis étaient très déterminants dans l’absinthe. Malgré le risque de confusion, les paysans provençaux ont commencé à produire secrètement cette alternative sous le nom de pastis. D’où le mot français « pastiche », qui signifie « imitation ». Aujourd’hui, le pastis 51 est produit par une macération de poudre de réglisse avec un mélange d’anis, d’eau, d’alcool et de sucre.
La première recette de l'absinthe a vu le jour au milieu du 18e siècle dans le Val-de-Travers à Neuchâtel. Le surnom de "fée verte" a été donné à cette boisson légendaire en raison des effets hallucinogènes supposés de la plante d'absinthe. En raison du mythe de l'"absinthe" qui en a résulté, l'eau-de-vie d'absinthe a été interdite dans de nombreux pays européens et aux États-Unis à partir de 1915, offrant ainsi une plate-forme au pastis, distillé à partir d'anis et produit en Provence comme alternative. Ce n'est qu'en 2005 que l'interdiction de l'absinthe a été levée en Suisse.
Le pastis est une liqueur d'anis française. Habituellement, le pastis se boit dilué avec de l'eau ou réfrigéré. On observe alors un "effet Louche", un trouble laiteux dû à la dilution avec de l'eau ou à une forte réfrigération.
En revanche, le pastis de Marseille doit être embouteillé à 45 % vol, mais peut contenir plus de sucre. Comme pour le pastis, seuls des arômes naturels et des extraits d'arômes peuvent être utilisés pour la production du pastis de Marseille.
