Lorsque Ernst Luginbühl a acheté en 1928 la recette pour la production du Martinazzi, un apéritif italien au vermouth, le succès était au rendez-vous pour la petite distillerie. Reprise par Oliver Matter en 2005, elle se trouve aujourd’hui à Kallnach dans le canton de Berne. Depuis, le vermouth Matter est produit là-bas. Pour sa production, Oliver Matter utilise du vin piémontais avec un macérat alcoolisé à base d’herbes et de sucre. Il n’y a pas d’ajout de sucre pour le vermouth Dry.
Les vins fortifiés proviennent de régions au climat méditerranéen. Dans ces régions, le rayonnement solaire intense assure des taux de sucre élevés dans les raisins. En arrêtant prématurément la fermentation, on obtient une partie du sucre naturel du raisin souhaité. En ajoutant un spiritueux, ce que l'on appelle le débourbage, les levures meurent à 17 % du volume et le vin se conserve. Chaque région a ses propres particularités et modes de préparation - de sec à très doux. Il existe deux catégories de vins fortifiés : les vins oxydatifs et les vins non oxydatifs.
Le vermouth est un vin aromatisé auquel on ajoute un arrosage supplémentaire. La production de vermouth est réglementée par la loi. L'arôme du vermouth provient de l'ajout d'herbes de la famille des artémisia, comme l'absinthe.
Le vermouth blanc est né en France et est plutôt sec par rapport à son frère rouge italien. Un "dry" est un vermouth blanc qui ne doit pas contenir plus de 50g/L de sucre.
